“İstanbul mezelerini yapmak kolay iş değil” – Meri Çevik Simyonidis

“İstanbul mezelerini yapmak kolay iş değil”

Ballı Saganaki, bakla fava, skordalya soslu bakalyaro ve mücver işte tüm bu İstanbul mezeleri Rüstem Kitapevi tarafından düzenlenen kitap tanıtımı sırasında yapıldı. İstanbullu Rum yazar olan Meri Çevik Simyonidis’i kaleme aldığı insan hikayelerini yemek içme alışkanlıkları üzerinden anlatıyordu. Yemeğin sadece yenmekten ibaret olmadığını; yaşam kültür ve felsefeyi de içinde barındırdığını anlatırken, İstanbul’un ünlü Mezedaki Restoranı’nın da sahibi olduğunu öğreniyorum…

“İstanbul’dan başka bir şehirde yaşamayı düşünemem”

Her zaman olduğu gibi Meri Çevik Simyonidis biraz daha yakından tanıyoruz. İstanbullu bir Rum olarak Türkiye’de hayata nasıl tutunduklarını, bir şehre duyulan sevginin nelere kadir olabileceğini öğreniyoruz.

“Annem Anadolu Rumlarından Niğde Derinkuyu’dan geliyor. İstanbul’da Makedonya’dan gelen babamla tanışıp evleniyorlar. Ben 1972 yılında İstanbul’da doğdum, hala İstanbul’da yaşıyorum. Ailem bu şehri çok seven insanlar, 6-7 Eylül ve mübadele yıllarında çok genç yaştaydılar. Kıbrıs olaylarından da çok etkilendiler. Yine de Türkiye’de yaşamayı seçtiler. Elbette çok iyi Türk dostları vardı. Aileme çok yardımcı oldular. Ben üniversite eğitimim için bir süre Selanik’te yaşadım ama hiçbir zaman Yunanistan’a yerleşmeyi düşünmedim. Bizi bu şehre bağlayan büyük bir sevgi var, şehir çok değişti ama yine de bugün bile İstanbul’dan başka bir şehirde yaşamayı düşünemem.”

“İlk kitabımda İstanbul yeme- içme sektöründeki Rumları anlattım”

Fener Rum Patrikliği ve İstanbul Yunanistan Başkonsolosluğu’nda yirmi üç yıl devam eden memuriyet hayatı ile birlikte, kitap yazmaya karar veren Meri Simyonidis ilk kitabında yeme-içme sektöründe öne çıkan, marka olan  İstanbullu Rumların izini sürüyor .

“Ben felsefe eğitimi aldım. Yazmayı okumayı sevmeyen bir insan felsefe eğitimi almaz. Bu eğitimi alan bir insan da sonraki yıllarında genelde yazmaya başlar. Ben lise yıllarımda bile yazmayı çok severdim. Felsefe eğitimi ile insan hayatında düşüncenin yazı yazmanın önemini kavradım. Memuriyet hayatım boyunca da okumaya yazmaya devam ettim. Yazma eyleminin yarattığı terapiye de çok inandım. Bir insanın düşüncelerinin yazarak ifade ettiği anda içinin boşaldığına kendimde tanık oldum. Çok iyi bir psikoterapi yöntemidir. Zaman içinde İstanbul yemek, içmek sektöründe Rum insanların öneminin anlatan bir kitap kaleme alma fikri bende oluştu. Biliyorsunuz Rumlar kamuya giremiyor, banka memuru olamıyor, belediyelere giremiyordu. Böylece insanlarımız başka işler yöneldiler. Biraz da bu sebeplerle Rumlar yemekleri, tavernaları, balık restoranları, tatlıları, çikolataları ve pastalarıyla İstanbul’da uzun bir döneme imza atmıştır. Fakat bunlar zamanla yok oldu. İstanbul’da şuanda 2000 Rum kaldık. Anladım ki zamanla içinde tüm bunlar fikren de unutulacak, kimse bunları hatırlamıyor olacak. Böylece bu sayfayı açmaya, yazmaya karar verdim. Zamanla gerisi de geldi. İstanbulum Tadım Tuzum Hayatım ilk kitabımdı. Bu kitabı Bir Varmış Bir Yokmuş, Tadı Damağımda Kaldı, İstanbul Kokulu Mutfaklar isimli kitaplarım takip etti.”

“Pandeli restoranın, Baylan, Pelit, Bahar pastanesinin hikayesini anlattım”

İlk kitabı İstanbulum Tadım Tuzum Hayatım çok iyi bildiğimiz lezzetlerin geçmişinin izini sürüyor. Çok iyi bilinen bazı markaların aslında İstanbullu Rumların eseri olduğunu gün yüzüne çıkarıyor.

“Bu çok büyük ve ciddi bir işti. Atina, Selanik, Çanakkale, Bozcaada dolaştım. Hepsi çok yaşlı, çok önemli markalar yaratmış insanlardı. Onlarla konuştum, hikayelerini, hayat hikayelerini dinledim. Mesela 102 yıllık Pandeli restoranın, Baylan, Pelit, Bahar pastanesinin hikayesini anlattım. Bunlar hala İstanbul’da yaşayan mekanlar, genç neslin de bu geçmişi bilmesini istedim. Çok ilgi gördü. Daha sonra, ilk kitabın devamı niteliğinde da Bir Varmış Bir Yokmuş isimli kitabı yazdım. Bu kez İstanbul’dan göç ettikten sonra, başka ülkelerde marka olan Rumların izini sürdüm. Dünya Kitap 2015 Yılının en İyi Gastronomi Kültürü Kitabı Ödülü’ne de layık görüldüm. Sıfırdan başlayarak, gittikleri yerlerde nasıl hayata tutunduklarını, kendilerini nasıl kabul ettirip, yeniden başarılı olduklarını bir marka yarattıklarını öğrendim. Azim, yaratıcılık, çalışkanlık ve mücadele ile aşılmayacak engelin bulunmadığını fark ettim. Bu iki kitabı memurken yazdım. Ancak iki işe de daha fazla devam edemeyeceğimi anlayarak, memuriyet hayatımı bıraktım. Ben yazın hayatına aittim ve bir restoran açma hayalim de vardı. Kendime yeni bir yol açtım. Bir sonraki kitabım Tadı Damağımda Kaldı tamamen yemek tariflerinden oluştu. Görüştüğüm insanları öne çıkarak yemek veya tatlı tariflerini bir araya getirdim. Buradaki tarifler her biri bir marka olan isimlerin verdiği tariflerdir. Bir yemek kitabı olarak algılanıyor olabilir ama her yerde yemek tarifi var, internetten bile her yemek var. Ama kitabımda bu tarifleri veren insanlar çok kıymetli olduğu için onların tarifleri de çok özel. Hiçbir yerde yok. Son kitabım İstanbul Kokulu Mutfaklar ise İstanbul’un tüm etnik mozaiğini göz önünde bulunduran bir kitap. Sadece Rumlar yok içinde. Farklı cemaatlere mensup, kendini ispatlayan, sevilen kadınlarla zamanda gastronomi yolculuğu yaptık. Çocukluktan bugüne adet ve geleneklerden, bayramlardan neler yiyip içtiğimizden konuştuk. Bu kitapta Azeri, Boşnak, Çerkez, Rum, Türk, Ermeni, Kürt… Hepsi var. Otuz iki farklı kadın var bu kitapta. Şimdi de otuz iki İstanbul beyefendisiyle benzer bir çalışma yapıyorum.”

“Mezedaki ile İstanbul yeme-içme sektörüne adım attım”

2013 yılında yeme –içme sektörüne de giriş yapan yazar, sektöre Bebek’te küçük bir meze dükkanı açarak giriş yapıyor ama arkası geliyor… Tüm Türkiye ona Mezedaki sayesinde aşina oluyor.

“Bebek’de Mezedaki adında butik bir Meze evi açarak yeme-içme işine başladım. 50 metrekarelik küçük bir dükkandı. Bir masa vardı. Orada her şeyi kendim yaptım. Kısa zamanda mezelerimin tazeliği ve çeşitliliği, İstanbul yeme içme kültürüne olan hakimiyetim sayesinde çok tanındı, ilgi gördü. İstanbul mozaiğine ait mezeleri yaşatmaya çalışmayı misyon edinmiş olan Mezedaki’yi  2015 yılında farklı bir yere, Unique İstanbul’a taşındım. Çok büyüdük ama Unique İstanbul biraz şehirden kopuk kaldı. Bu arada ben Mezedaki Lezzet Atölyeleri’ni başlattım. Yemek yapmaya ilgi duyan, ya da profesyonel aşçılarla bilgilerimi paylaştım. Özel ustalar da getirttim. Ben her şeyi bilemezdim. Bu bilgilerin öğrenilmesi, paylaşılması gerektiğini düşündüm. Yoksa meze sektörü de biterdi. Restoranlar işe mezeci almak istiyorlar ama mezecilerin bildikleri mezeler; patates salatası, yoğurtlu semizotu ve haydariden ibaret. Oysa biz gerçek mezelerden bahsediyoruz. Tarama, Rum usulü zeytinyağlı yaprak sarma, topik, mücver, midyeli lahana sarma, midye dolma, saganaki çeşitleri; bunlar  midye saganaki, karides saganaki, ahtapot ızgara… meze ustasının bunları bilmesi gerekiyor. İstanbul mezelerini yapmak kolay iş değil. Şimdi de Anadolu yakasına, Moda’ya, Barış Manço Kültür Merkezi yanına taşınıyoruz. Aynı isimle hem cafe, hem de özel bir meze restoranı olarak İstanbul’a hizmet vereceğiz.”

“Zeytinyağlı yemekler Bizans İmparatorluğu perhiz yemeklerinin etkisiyle oluştu”

Farklı toplumların birlikte, kültürleriyle, paylaşımlarıyla çoğalarak önemli değerlere sahip olduğunu söyleyen Meri Simyonidis, farklılıkların toplumların en önemli zenginliği olduğunu hatırlatıyor.

“İstanbul bir imparatorluklar şehri. 2000 yıl birbiriyle iç içe yaşamış halklar var. Osmanlı İmparatorluğuna geçen zeytinyağlı yemek kültürü aslında Bizans İmparatorluğu’ndaki perhiz yemeklerini etkisi var. Bizler Paskalya ve Noel dönemlerinde kırk gün zeytinyağlı ve suda haşlama yeriz. Et ve et ürünleri yemeyiz, biliyorsunuz. O dönemlerde de bu böyleydi ve bu yemekler Osmanlı’ya da geçti. Elbette bunu ben değil yemek bilimciler söylüyor. İstanbul’da geçmişte herkes Paskalya zamanını bilirdi. Çörek, yumurta isterlerdi. Aramızda ayrım yoktu. Biz de ramazanda pide yer, çay sofraları kurardık. Herkes her şeyi biliyor, birlikte paylaşıyor keyifle, mutlu yaşıyorduk. Kimse neden onun adı Fatma de benim Meri diye sormazdı. Son zamanlarda bu biraz değişti. Ama bu durumun ben yeniden değişeceğine inanıyorum.”